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阿波和三盆糖

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和三盆
和三盆糖とは???
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和三盆糖とは、徳岛と香川県の一部で现在も栽培されている在来品种である「竹糖」(通称、细黍とも言う)と呼ばれる砂糖黍を原材料に、现在も机械等をあまり使うことなく作られている数少ない国内産の砂糖です。 阿波和三盆糖とは「阿波の国」=「徳岛県」侧で産した物を呼びます。主に作られているのは徳岛県板野郡上板町の北部、阿賛山脉の南斜面にあたる地方です。この地方にこの砂糖黍が入植されて既に二百余年と言われています。戦前は一般の国内糖として多く作られていましたが、戦後外来の安価な精制糖が输入されるにつれ生産业者も减少し、现在は主に和菓子用の砂糖として用いられています。

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和三盆糖の原材料(竹糖)
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和三盆糖が普通に使われている砂糖と着しく违う理由の一つは、その原材料の违いがあります。和三盆糖の原材料も、皆さんが家庭でお使いの砂糖(上白糖やグラニュー糖)と同じく砂糖黍です。砂糖黍と言ってしまえば同じなのですが、和三盆糖に使います砂糖黍はかなり品种が违います。 和三盆糖の原材料となる砂糖黍は、「竹糖」と呼ばれる品种です。台湾、キューバ、そして冲縄などで栽培されている砂糖黍とはかなり异なり、背丈も比较的低く太さもかなり细いのがその特徴です。成长した段阶で背丈は穂の部分を入れて凡そ2m弱、太さは大人の人差し指程度の太さしかありません。



和三盆糖の制造の特徴は、长年の卓越した职人技の「研き」と言われる工程部分です。「研ぎ」とは、少しずつ水を加えながら手で「白下糖」を练ってゆき、ある程度の糖蜜分を抜いていくことです。ここで精制する机械を用いれば、普通の砂糖になってしまう为、あえて「研ぎ」という人间の手作业による不完全な精制工程を逆に利用しています。それにより、自然に近い砂糖黍の美味しさを引き継いだ、独特な味や香りを持つ和三盆が出来上がります。

现在も徳岛県と香川県で作ら砂糖は制造法で
分类すると、分蜜糖(精制糖、粗糖など)と含蜜糖(黒砂糖)があり、世界の大部分で生産されている砂糖は分蜜糖に属しています。しかし、伝统的な方法によってつくられる和三盆糖は、どちらにも属さない大変珍しい砂糖です。れていますが、制造所の件数もめっきり少なくなりました。一部见学も出来るところもあり、11月~2月顷まではサトウキビの绞りから最後の工程まで见学させてもらえるようです。

和三盆糖の用途
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【和菓子】
和三盆糖は长らく和菓子専用の砂糖として、その生産量の殆どを老舗の和菓子屋に纳入してきました。今でもその状况は大差无く、その需要の大半は和菓子向けです。
中でも落雁と呼ばれる干菓子の材料としては欠かせない物であり、各地の落雁の铭菓には必ず和三盆糖が用いられています。落雁は普通和三盆糖につなぎと称する粉を混ぜて作り、その配合等の変化で各菓子の特徴を出します。
また、干菓子以外にも生菓子、羊羹や水羊羹、馅などに使われます。

【洋菓子】
和菓子用として用いられる事の多い和三盆糖ですが、最近洋菓子に用いられるケースも多くあります。カステラに用いたり、ケーキ等に和三盆糖をまぶしたり、また普通の砂糖の代わりに用いたりされています。
また、焼き菓子の场合、和三盆糖の糖蜜を用いて作ると非常に良いようです。
和三盆糖は主に高级レストランのデザート部门や高级洋菓子店に纳入しています。

【コーヒー?红茶】
和三盆糖は、约15年位前までは和菓子専用の砂糖として、一般にはあまり使われることの无いものでした。それが初めてそれ以外の用途に使われだしたのが、コーヒーや红茶の砂糖としてでした。
それ自体に特徴的な味のある和三盆糖は、コーヒーなどのテイストと竞合しそうですが、実际使ってみると非常に良く调和します。

【その他】
和菓子以外に、和三盆糖が一番多く用いられている用途が、「家庭での料理」でしょう。それまで、主に高価と言う理由で一般の用途には使用されなかった和三盆糖は、近年ではデパート等の食材のコーナーでも见かける様になりました。使用法は普通の砂糖と同じで、特に煮物などに、更にその他の一般の料理に、普通の砂糖の代わりに用いられています。まず小さな分量の物からでもお试しになられることをお勧めします。

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